ガイド日誌  北海道美瑛町「ガイドの山小屋」

北海道美瑛町美馬牛から、美瑛の四季、自転車、旅、北国の生活、冬は山岳ガイドの現場のお話をお伝えします。 公式Webは、www.yamagoya.jp

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うまい納豆を作ろうぜ! まとめ編

【1日目】

用意する材料:ウエダオーチャードの大豆400~500g

RIMG0103zz.jpg

写真はウエダオーチャードの大豆です。一袋400g入り。
きれいな豆。
豆がおいしくなければ、うまい納豆はできません。

ウエダ・オーチャードとは?
ほら、何年か前までガイドの山小屋のテレマークツアー担当ガイドだった上田さん&モモちゃん。
今は富良野岳の山麓でメロンや大豆をつくってます。

RIMG0111zzzzz.jpg

大豆をさっくり洗って水に漬けております。
一昼夜しずかに浸します。(10~20時間)

きょうはこれだけ。また明日。


【2日目】

用意する材料:市販の納豆(小)1パック 納豆菌のタネとして使用(納豆菌でも構いません。)

RIMG0102 (2

一昼夜、水にひたしておいた大豆は2倍以上の大きさに膨らみます。
この、みずみずしい大豆を、次は圧力鍋で90分ほど蒸します。
圧力鍋がシューシューと正常な蒸気を噴きだしたら弱火にして圧を保ち、90分蒸し続けます。

注1/蒸し機能がない場合は茹でても良い。茹での場合は茹であがったらザルにあげること。
注2/圧力鍋がない場合は3時間以上かけて弱火でじっくり煮る。黒豆を炊くようにふっくら炊き上げる。


RIMG0105 (2)

こうして蒸し上がった大豆。
ふっくらツヤツヤで、うまそう!

さて、ここからの行程は、タッパーや調理器具などの滅菌が重要。
納豆を熟成させる温度は40℃前後。
雑菌も繁殖しやすい環境なので納豆菌以外の菌が繁殖しないように、
タッパーや、使用するスプーンなどは必ず熱湯消毒してください。

これを怠ったら、本当に腐ってしまいます!

大きめのタッパーを用意します。熱湯消毒したら、タッパーに蒸し上がった大豆をいれます。
そして用意しておいた市販の納豆を入れて、納豆菌が全体に回るようさっくり混ぜます。
あまりしつこく混ぜないように!豆が潰れると風味が落ちます。

ラップをかけます。
ラップには5~10箇所ほど小さな穴をあけておきます。
納豆菌は呼吸をします。だから密閉してはいけません。
爪楊枝を使ってラップをプチプチやるといいでしょう。

RIMG0107.jpg

大豆の入ったタッパーに、50℃前後のお湯をいれたペットボトルを抱かせます。
写真のようにクーラーボックスに収めてもいいし、バスタオルでくるんでお布団グルグル巻きでも良いです。

納豆菌が繁殖しやすい環境、40℃~50℃を保ちます。ときどきペットボトルを交換します。
大豆を乾燥させないように、高温多湿を保つこと。

こうして40℃を保ったまま、24時間寝かせます。
続きはまた明日。

寝る子は育つ。


【3日目】

用意する材料:とくになし

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24時間寝かせた大豆。
白い菌糸が発達しておいしい成分をいっぱい発散してる様子が!ほら!ほら!

もう完全に、納豆。

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粘りが、ネバネバが・・・。

ところどころに見られる小さな粒は、菌のタネとして使った市販の納豆。
工場生産品とは豆の大きさもこんなに違う。

できあがったらタッパーを冷蔵庫に収めて発酵を止めます。
24時間程度ならば匂い控え目で豆の味がしっかりします。40時間くらいになると匂いがグッと増します。

発酵は40時間以内にとどめてください。また冷温保存しても(冷蔵庫)発酵はゆっくり進みますのでなるべく早くお召し上がりください。
発酵が続くと納豆菌からアンモニアなどの物質が分泌されて独特の臭気を放つようになり台無しになってしまいます。

せっかくの絶品納豆です。出来たてを食しましょう。

RIMG0112.jpg

「うまい!うまい!」

世界でひとつ、あなただけのうまい納豆。
豆の味がしっかりしていて、どこのどんな納豆よりも美味でしょう。

うまい納豆を食いたい?

それはもう手作りしかないです!
簡単ですよ。
さあ、作りましょう。

●納豆の作り方は、2010年に乳児南島の茶熱にお住まいの北村家に教わりました。北村家との違いはひとつだけ。北村家は布団にくるんで文字どおり寝かせていました。山小屋家ではクーラーボックスを使いました。


うまい納豆に肝心なのは、安心の材料、うまい食材、うまい大豆!
ウエダオーチャード・大豆のページ



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  1. 2014/02/01(土) 22:59:55|
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